Lievitazione e maturazione della pizza
Mi presento sono Marco Lugoboni ed ho iniziato il mio percorso di pizzaiolo nel lontano 1990, dopo svariati anni di attività presso pizzerie nella zona di Verona, ho deciso nel 2004 di aprire la mia prima attività a Cadidavid e in seguito nel 2008 a Bussolengo.
Ho deciso di creare questa pagina per raccontare il nostro impasto e per rispondere ad alcune inesattezze sollevate da qualche cliente sulla maturazione del nostro impasto, da noi dichiarata in 72h.
Il nostro impasto classico è un impasto diretto, ha una grammatura di circa 185gr, si presenta sottile, croccante e molto digeribile, utilizziamo una bassissima percentuale di lievito <0,08%, e una farina con un elevato W (w360) proprio per poter permettere al nostro impasto di “sopportare” le 72h di maturazione e oltre.
Impasto sottile non corrisponde alla non maturazione dell’impasto, questo intendo specificarlo perché purtroppo con l’avvento della pizza gourmet molti sono convinti che maturazione significhi pizza tipo napoletana o gourmet ma questo non è assolutamente vero.
Qui sotto ho descritto la distinzione tra lievitazione e maturazione e porterà a comprendere in maniera chiara che è difficile giudicare un impasto dallo spessore o dall’alveolatura.
Mentre con lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica e che rimane intrappolata nella struttura del glutine, la maturazione è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici.
È fondamentale capire che i processi di lievitazione e maturazione richiedono tempi diversi.
Per far coincidere il momento della lievitazione ideale con quello della maturazione ideale, rallento il processo di lievitazione tenendo l’impasto a 2 e 3 gradi e la lievitazione si fermerà quasi del tutto, mentre il processo di maturazione proseguirà.
Dopo circa 65 ore, faccio ripartire il processo di lievitazione riportando l’impasto a temperatura ambiente, e dopo qualche ora si potrà quindi infornare la pizza quando sia il processo di maturazione che quello di lievitazione saranno completi. Il processo di maturazione è fondamentale nella preparazione di una buona pizza, in quanto aiuta a produrre gli aromi e il colore tipici del pane appena sfornato, e rende la pizza più digeribile.
Riepilogando:
- 1. Gli zuccheri semplici e gli amminoacidi, combinandosi ad alte temperature, formano dei composti che donano al prodotto finale il colore e l’aroma tipici del pane appena sfornato (la cosiddetta Reazione di Maillard). Ed è proprio durante la maturazione che le strutture più complesse vengono scomposte progressivamente in elementi più semplici. Questo vuol dire che, con una buona maturazione, una pizza o un qualsiasi altro prodotto da forno svilupperà aromi e colore molto più intensi.
- 2. Il lievito è un fungo che converte gli zuccheri in anidride carbonica, che rimanendo intrappolata nella struttura del glutine provoca l’aumento di volume dell’impasto . Gli zuccheri semplici, risultato del processo di maturazione, vengono convertiti più facilmente in anidride carbonica. Un prodotto che ha subito un corretto processo di maturazione avrà quindi una lievitazione migliore e necessiterà di una minore quantità di lievito.
- 3. Come già detto, durante la maturazione gli zuccheri complessi e le proteine vengono scomposti in zuccheri semplici ed amminoacidi. Questo vuol dire che il nostro stomaco riceverà una pizza parzialmente scomposta e semplificata nei suoi elementi dai propri enzimi e la digestione sarà quindi molto più breve.